Unand Hati Hati Kelola MBG, Keselamatan Pangan Jadi Alasan Universitas Andalas memilih tidak terburu buru masuk sebagai pengelola program Makan Bergizi Gratis atau MBG. Sikap ini menarik perhatian karena pemerintah melalui Badan Gizi Nasional sedang mendorong kampus untuk membangun Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi atau SPPG sebagai dapur MBG. Di tengah ajakan itu, Unand menilai perlu kajian serius sebelum mengambil peran operasional agar pelaksanaan tidak salah arah dan tidak membawa risiko luas bagi kampus maupun penerima manfaat.
Unand Memilih Membaca Risiko Lebih Dulu
Keputusan Unand untuk tidak buru buru bukan berarti menolak tujuan pemenuhan gizi. Kampus justru terlihat ingin menempatkan program ini pada jalur yang terukur. Pengelolaan MBG bukan hanya urusan memasak dan membagikan makanan, tetapi menyangkut keamanan pangan, rantai pasok, tenaga kerja, anggaran, pengawasan, dan tanggung jawab lembaga.
Tidak cukup hanya punya dapur
SPPG membutuhkan sistem yang rapi dari hulu sampai hilir. Bahan pangan harus jelas asalnya, dapur harus higienis, pekerja harus terlatih, menu harus sesuai kebutuhan gizi, dan distribusi harus tepat waktu. Jika satu bagian lemah, makanan yang sampai ke anak sekolah bisa berubah dari bantuan menjadi sumber masalah.
Kepala BGN Dadan Hindayana mendorong perguruan tinggi membangun dan mengelola SPPG secara mandiri. Ia menyebut kampus sebaiknya minimal memiliki satu SPPG dan jika bisa memakai pasokan dari civitas akademika sendiri. Dorongan ini disampaikan dalam Forum U25 Perguruan Tinggi Negeri Badan Hukum di Makassar pada 28 April 2026.
Kajian menjadi pagar awal
Unand tampaknya membaca bahwa SPPG tidak bisa dibuat hanya dengan semangat mengikuti program nasional. Kampus memiliki reputasi akademik, tanggung jawab hukum, serta kewajiban menjaga nama lembaga. Ketika kampus masuk sebagai pengelola, seluruh proses akan dilihat sebagai bagian dari mutu tata kelola universitas.
Kajian awal diperlukan untuk melihat apakah Unand memiliki dapur yang memenuhi standar, tenaga ahli pangan yang siap, sistem logistik, mekanisme pengadaan, jadwal produksi, dan model pengawasan. Tanpa itu, kampus bisa terseret pada persoalan operasional yang sebenarnya dapat dicegah sejak awal.
MBG Membuka Peluang Besar bagi Perguruan Tinggi
Ajakan kepada kampus bukan tanpa alasan. Perguruan tinggi memiliki dosen, mahasiswa, laboratorium, ahli gizi, ahli pangan, ahli peternakan, ahli pertanian, ahli manajemen, dan jejaring riset. Jika semua unsur ini dikelola baik, kampus dapat memberi warna ilmiah pada program MBG.
SPPG bisa menjadi ruang belajar
BGN menyebut SPPG di kampus dapat menjadi pusat pembelajaran berbasis praktik. Mahasiswa bisa terlibat dalam pertanian, peternakan, pengolahan pangan, dan distribusi sebagai bagian dari kegiatan belajar berbasis proyek nyata.
Model ini membuat kampus tidak hanya menjadi tempat kuliah, tetapi juga tempat menguji pengetahuan. Mahasiswa gizi dapat mempelajari komposisi menu. Mahasiswa teknologi pangan dapat memantau keamanan makanan.
Kampus bisa menggerakkan ekonomi sekitar
BGN juga menilai satu SPPG dapat menjadi simpul ekonomi yang membutuhkan pasokan pangan besar. Untuk satu SPPG, Dadan menyebut kebutuhan beras dapat memerlukan sedikitnya 8 hektare sawah, sementara kebutuhan jagung untuk pakan ternak dapat memerlukan sekitar 19 hektare lahan. Satu SPPG juga disebut membutuhkan sekitar 3.700 sampai 4.000 ayam petelur untuk memenuhi kebutuhan protein harian.
Dari sisi ini, MBG dapat membuka ruang bagi petani, peternak, pelaku UMKM, koperasi, dan pemasok lokal. Namun, angka kebutuhan yang besar sekaligus menunjukkan bahwa pengelola harus siap. Jika kampus tidak memiliki jaringan pasokan kuat, operasional dapur dapat terganggu.
Pengalaman Unhas Jadi Pembanding
Universitas Hasanuddin menjadi salah satu kampus yang lebih dulu bergerak. SPPG Unhas Tamalanrea diresmikan pada 28 April 2026 oleh Menteri Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi Brian Yuliarto bersama Kepala BGN Dadan Hindayana. Unhas disebut sebagai PTN BH pertama yang membangun SPPG.
Dapur kampus dipandang sebagai model berbasis ilmu
Peresmian dapur MBG di Unhas dinilai sebagai bentuk tata kelola program publik berbasis ilmu pengetahuan. Ketua Umum DPP Asosiasi Pengusaha dan Pengelola Dapur Makan Bergizi Gratis Indonesia Abdul Rivai Ras menyebut SPPG kampus bukan hanya dapur operasional, tetapi juga laboratorium hidup tempat ilmu, riset, inovasi, dan kerja lapangan bertemu.
Model Unhas memperlihatkan sisi ideal yang diinginkan pemerintah. Kampus diharapkan tidak sekadar memasak makanan, tetapi juga membantu memperbaiki cara kerja program. Namun, contoh tersebut tidak otomatis dapat disalin begitu saja oleh semua perguruan tinggi.
Setiap kampus punya kesiapan berbeda
Setiap kampus memiliki kondisi berbeda. Ada yang memiliki fasilitas pangan, lahan, tenaga ahli, dan dukungan logistik kuat. Ada pula yang masih perlu menata ruang, alat produksi, pengadaan, dan tenaga pelaksana. Karena itu, sikap Unand yang ingin mengkaji lebih dulu dapat dipahami sebagai upaya membaca kemampuan sendiri.
Unand berada di Sumatera Barat, daerah dengan kekayaan pangan lokal yang besar. Namun, mengelola MBG bukan hanya soal ketersediaan bahan. Program ini menuntut kepastian jumlah, mutu, harga, jadwal, kebersihan, dan pengantaran makanan dalam jumlah besar setiap hari.
Keamanan Pangan Menjadi Titik Paling Serius
Alasan kehati hatian Unand semakin kuat jika melihat persoalan keamanan pangan dalam pelaksanaan MBG. Program ini menyasar anak sekolah dan kelompok rentan. Jika makanan tidak aman, akibatnya langsung terasa pada kesehatan penerima.
Kasus keracunan menjadi peringatan keras
UGM mengutip data Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia yang mencatat sedikitnya 33.626 pelajar sempat mengalami keracunan yang diduga terkait MBG sejak awal 2025 hingga April 2026. Guru Besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM Prof. Sri Raharjo menilai kejadian keracunan hampir muncul setiap bulan sepanjang 2025 dan menunjukkan persoalan serius pada kesiapan SPPG.
Data ini membuat kampus mana pun perlu berpikir hati hati sebelum menjadi pengelola. Sekali terjadi keracunan, persoalannya bukan hanya citra program, tetapi keselamatan anak. Kampus yang masuk sebagai pelaksana harus siap menjaga standar dari bahan mentah sampai makanan disantap.
Produksi 3.000 porsi bukan pekerjaan ringan
Sri Raharjo juga menilai target produksi hingga 3.000 porsi per hari di satu SPPG berada di luar kapasitas wajar bagi unit yang baru dibentuk. Ia menyarankan produksi dimulai dari kapasitas kecil, misalnya 500 porsi per hari, sambil dievaluasi sebelum jumlahnya dinaikkan.
Pernyataan ini sejalan dengan sikap hati hati Unand. Membuat 3.000 porsi bukan sekadar memperbesar resep. Dapur harus mengatur waktu memasak, suhu bahan, kebersihan alat, penyimpanan, tenaga kerja, transportasi, dan jeda antara makanan matang dan dimakan. Semakin besar volume, semakin besar pula risiko kesalahan.
Menu Tidak Bisa Dibuat Seragam Begitu Saja
MBG memiliki tujuan baik, tetapi menu yang diberikan kepada siswa tidak bisa asal disusun. Anak sekolah berbeda usia, kebutuhan energi, kebiasaan makan, dan kondisi kesehatannya. Menu yang dianggap sehat di satu tempat belum tentu cocok di tempat lain.
Ahli gizi perlu dilibatkan sejak awal
UGM mencatat perhatian publik muncul karena keluhan orang tua terkait kualitas menu MBG yang diterima anak. Pada bagian lain, UGM juga menampilkan pandangan bahwa menu MBG perlu menyesuaikan kebutuhan asupan nutrisi siswa.
Bagi Unand, ini berarti pengelolaan MBG harus melibatkan ahli gizi, teknologi pangan, dan kesehatan masyarakat. Kampus memiliki sumber daya ilmiah, tetapi pengoperasian harian tetap membutuhkan sistem yang jelas. Ahli tidak cukup hanya memberi saran menu, tetapi perlu ikut dalam pemantauan mutu.
Pangan lokal bisa menjadi kekuatan Sumatera Barat
Sumatera Barat memiliki sumber pangan beragam, mulai dari beras, telur, ikan, sayur, buah, daging, sampai produk olahan lokal. Jika Unand kelak terlibat, bahan pangan lokal dapat menjadi keunggulan. Menu bisa dibuat dekat dengan selera anak setempat agar makanan tidak banyak tersisa.
Namun, pemanfaatan pangan lokal tetap perlu dihitung. Harga bahan bisa berubah, pasokan bisa terganggu, dan kualitas setiap pemasok tidak selalu sama. Karena itu, kampus perlu membuat standar bahan baku, sistem pemeriksaan, dan kontrak pasokan yang jelas.
Masalah Dapur MBG Bukan Hanya Teknis Memasak
Banyak orang melihat dapur sebagai ruang masak biasa. Dalam program MBG, dapur adalah pusat operasi. Di sana ada pengadaan, penyimpanan, persiapan bahan, pengolahan, pengemasan, pengiriman, pencatatan, sampai pengendalian mutu.
Sertifikasi dapur menjadi kebutuhan
BGN berencana membentuk satuan khusus untuk memantau SPPG dan melakukan proses sertifikasi. Dosen UGM menyarankan lembaga sertifikasi dapur MBG harus independen dan kompetensinya teruji.
Usulan ini memperkuat alasan Unand untuk tidak cepat mengambil keputusan. Jika kampus akan mengelola dapur, status kelayakan fasilitas harus jelas. Dapur harus memenuhi standar sanitasi, alur kerja, penyimpanan pangan, pengendalian hama, pembuangan limbah, dan pelatihan pekerja.
Pengawasan tidak boleh hanya setelah ada masalah
Salah satu kritik terhadap pelaksanaan MBG adalah pengawasan yang sering terlihat bekerja setelah keluhan muncul. Padahal, dapur makanan skala besar perlu diawasi sejak sebelum produksi dimulai. Bahan harus diperiksa, pekerja harus sehat, alat harus bersih, dan makanan harus diuji secara berkala.
Jika Unand memilih masuk setelah kajian matang, kampus dapat menyiapkan model pengawasan internal yang lebih rapi. Misalnya, ada catatan suhu, catatan bahan masuk, pemeriksaan sampel makanan, audit dapur, dan pelaporan harian yang dapat dicek.
Tanggung Jawab Kampus Bukan Hanya Nama Besar
Ketika universitas masuk sebagai pengelola program pemerintah, publik akan menilai mutu pelaksanaan melalui nama kampus. Jika berjalan baik, kampus mendapat kepercayaan. Jika bermasalah, nama akademik ikut dipertanyakan.
Reputasi akademik harus dijaga
Unand dikenal sebagai salah satu perguruan tinggi besar di Sumatera. Karena itu, keputusan masuk ke MBG tidak bisa dibuat hanya karena ada ajakan nasional. Kampus perlu memastikan keterlibatannya sesuai kemampuan dan standar akademik.
Kampus memiliki kewajiban menjaga integritas. Jika belum siap mengelola dapur penuh, Unand masih bisa mengambil peran lain, seperti riset gizi, pemetaan bahan pangan lokal, pelatihan keamanan pangan, pendampingan SPPG, atau evaluasi menu. Peran seperti ini tetap penting tanpa harus langsung menjadi operator dapur.
Peran akademik bisa lebih tajam dari peran operasional
Perguruan tinggi tidak selalu harus menjadi pelaksana langsung. Dalam beberapa kasus, kampus justru lebih kuat sebagai penilai, pendamping, dan pengembang sistem. Unand dapat memberi sumbangan melalui penelitian, pelatihan, dan pemantauan berbasis data.
Dengan cara itu, Unand tetap mendukung MBG, tetapi tidak masuk ke wilayah yang belum siap dikelola. Sikap ini lebih aman bagi kampus dan lebih berguna bagi program jika dilakukan dengan rencana yang jelas.
Pertanyaan yang Perlu Dijawab Sebelum Unand Masuk
Sebelum memutuskan mengelola SPPG, Unand perlu menjawab sejumlah pertanyaan dasar. Pertanyaan ini bukan untuk memperlambat program, tetapi untuk memastikan semua bagian siap.
Siapa yang bertanggung jawab setiap hari
Pengelolaan dapur MBG membutuhkan struktur kerja yang jelas. Harus ada penanggung jawab produksi, pengawas mutu, ahli gizi, kepala dapur, petugas pengadaan, petugas gudang, tenaga masak, pengemudi distribusi, dan pencatat administrasi.
Jika semua peran tidak jelas, tanggung jawab akan mudah saling lempar ketika terjadi masalah. Kampus perlu menentukan apakah unit pengelola berada di bawah rektorat, fakultas, badan usaha, koperasi, atau lembaga khusus.
Bagaimana jika terjadi makanan bermasalah
Dapur MBG harus memiliki prosedur darurat. Jika ada siswa sakit setelah makan, siapa yang melapor, siapa yang menarik makanan, siapa yang membawa sampel ke laboratorium, siapa yang memberi keterangan resmi, dan siapa yang bertanggung jawab pada keluarga penerima.
Pertanyaan seperti ini harus dijawab sebelum dapur beroperasi. Tanpa prosedur darurat, pengelola akan kebingungan saat tekanan publik muncul.
Unand Bisa Menyusun Model dari Kekuatan Lokal
Jika kelak Unand memutuskan ikut mengelola MBG, Sumatera Barat memiliki modal pangan dan budaya makan yang kuat. Kampus dapat membuat model yang dekat dengan daerah, bukan hanya meniru format dari tempat lain.
Menghubungkan kampus dengan petani dan UMKM
BGN melihat SPPG sebagai pembeli utama produk lokal, bukan hanya dapur pemberi makan. Satu SPPG bisa menggerakkan petani, peternak, dan pelaku UMKM bila pasokannya disusun dengan baik.
Unand memiliki jejaring akademik yang dapat membantu petani dan UMKM meningkatkan mutu bahan. Fakultas pertanian, peternakan, kesehatan masyarakat, teknologi pertanian, ekonomi, dan ilmu sosial dapat bekerja bersama. Namun, semua ini membutuhkan desain yang teliti agar tidak hanya bagus di atas kertas.
Mahasiswa bisa dilibatkan secara terukur
Mahasiswa dapat berperan dalam edukasi gizi, survei penerimaan menu, pemantauan sisa makanan, pendataan pemasok, dan pengabdian masyarakat. Namun, mahasiswa tidak boleh dijadikan tenaga utama yang menanggung beban operasional harian.
Keterlibatan mahasiswa harus memiliki tujuan pembelajaran, pendampingan dosen, dan batas kerja yang jelas. Jika tidak, program dapat membebani mahasiswa tanpa memberi pengalaman belajar yang benar.
Kehati hatian Unand Bisa Menjadi Sikap Sehat
Dalam suasana ketika banyak kampus didorong membangun SPPG, sikap tidak terburu buru dapat terlihat berbeda. Namun, justru di situlah nilai pentingnya. Program besar membutuhkan lembaga yang berani bertanya sebelum bertindak.
Bukan menolak, tetapi meminta kepastian
Informasi yang beredar menyebut Unand belum buru buru ikut program MBG karena kampus menilai perlu kajian mendalam agar tidak salah arah. Sikap ini dapat dibaca sebagai kehendak untuk menjaga mutu, bukan penolakan terhadap pemenuhan gizi.
Kampus yang berhati hati bisa memberi contoh bahwa program nasional tetap memerlukan pemeriksaan kemampuan lokal. Tidak semua lembaga harus bergerak pada tempo yang sama. Yang penting adalah ketika bergerak, sistemnya siap.
Anak sekolah harus menjadi pusat perhatian
Pada akhirnya, ukuran terpenting dalam MBG adalah keselamatan dan kecukupan gizi penerima. Anak sekolah tidak boleh menjadi ruang coba coba bagi dapur yang belum siap. Jika Unand merasa perlu mengkaji lebih dulu, alasan utamanya dapat diletakkan pada perlindungan anak.
Program makan skala besar membutuhkan disiplin tinggi. Niat baik harus disertai dapur bersih, menu tepat, pekerja terlatih, pengawasan kuat, dan keterbukaan laporan. Sikap Unand yang menahan diri sebelum masuk operasional menunjukkan bahwa kampus ingin memastikan setiap keputusan dapat dipertanggungjawabkan.
